deslactosada

“El cappuccino es el matrimonio perfecto del dulce de la leche
con el amargo del café”

Muchos años atrás escuchaba decir a los baristas esta frase repetidamente, y la realidad es que anteriormente se agregaba leche al café para esconder los sabores amargos de los cafés sobre tostados o el sabor de granos defectuosos que encontrábamos en él. En la actualidad lo que se pretende es potencializar los sabores a través del acompañamiento de la leche, y te lo explicaré de una manera fácil. Si en la etiqueta del café encuentras que en su perfil aparece: sabor a frutos rojos (lo sentirás tomando espresso, americano, tinto o en café filtrado, ver https://jondech.com/2021/06/01/cafe-para-dummies-bebidas-del-mundo-1ra-parte/) y decides acompañarlo con leche caliente en un latte o cappuccino, su sabor y textura te hará recordar un yogurt de mora, o tal vez, un dulce de leche  de frutos rojos o quizás un mousse de fresa.

“La leche solo es para los terneros”

Aunque los seres humanos
somos los únicos mamíferos que después de pasar la etapa de lactancia seguimos
consumiendo leche, es cuestión de gustos (algunos apoyan el consumo, otros no, aquí
no peleamos con nadie).

La leche es una gran
fuente de Calcio, Vitaminas (A, D y complejo B) aunque al desnaturalizarse
(hervirse) puede afectar notablemente la salud de la persona que la consume
frecuentemente. Si traes una taza de café para seguir leyendo, te lo explicaré más
adelante.

Antes se decía que la
mejor leche era la que salía directamente de la fabrica (vaca) y debía hervirse
para poder ser consumida, con relación a esto, antes los pastos que consumían las
vacas eran de mayor calidad y no eran regados con aguas residuales ni sometidos
a tantos productos químicos como herbicidas o plaguicidas.

Tal vez para la persona
acostumbrada a tomar leche cruda no le haga daño, pero para los que no estamos
acostumbrados es un alimento letal.

Al desnaturalizarse la
leche (hervirse) degrada sus azucares naturales, es por ello que una leche
hervida es insípida con relación a una leche fresca (en bolsa o caja de
cartón). Adicionalmente desdobla la proteína hasta romperla haciendo que la
calidad de su textura, persistencia y consistencia sea muy baja con relación a
una leche correctamente espumada (cremada, texturizada, en verdad les digo, yo
no peleo con nadie, llámenla como prefieran).

Aunque la dulzura en una
bebida de leche se soluciona agregándole azúcar o saborizante y no nos importe
la figurita en la superficie (latte art), es un tema de salud, y es una
obligación ética y moral de nosotros los baristas con los clientes.

El café por venir de una
fruta al igual que el vino posee taninos, la leche al desnaturalizarse genera aminoácidos,
la combinación de estos dos produce Tanatos.

Los tanatos son unos
compuestos químicos que el organismo no puede disolver, adicionalmente son los
responsables en su mayoría de la aparición de los famosos cálculos, y cuando tienes
cálculos el médico te prohíbe el café y el responsable es la combinación de lo
antes mencionado.

Ejemplo de estos Tanatos
son los siguientes:

Tanato de Caseína: Utilizado en la elaboración y maduración de quesos.

Tanato de Fibrina: puede producir problemas en la coagulación de la sangre y al degenerarse producir cáncer.

Tanato de Lactoalbúmina: Utilizado para elaborar maquillaje, teñir
telas, hacer medicamentos y es el principal insumo para hacer la pintura con la
que pintamos las paredes de nuestras casas.

Pido disculpas por el
anterior episodio de terror sobre la leche, pero quiero concientizarlos sobre
no hervir la leche, una gran tradición en nuestros hogares.

¿Cuál es la temperatura ideal de la leche para consumirla?

La leche debe tener un rango
de temperatura entre 4ºc (refrigeración) hasta un máximo de 70ºC
(desnaturalización), en el caso del espumado, cremado, texturización, emulsión,
como gusten llamarlo, he oído hasta el término: “porcelanización de la leche,
porque queda de un blanco perla similar al de la porcelana”, sigo insistiendo,
no peleo con nadie.

Bueno espero que estés
tomando cafecito para seguir leyendo, aun estas a tiempo de prepararte otro
café más.

En este proceso de
espumado (yo le digo así) al inyectarle aire caliente (vapor) a las moléculas de
la proteína se generan microburbujas que darán a la leche volumen haciendo que
crezca, a partir de los 38ºC esta proteína empieza a desdoblarse, pero sigue
manteniendo su consistencia, y después de los 70ºC ya sabemos que pasa.

Por otra parte, la
temperatura hace que se degraden los azucares naturales de la leche y se
`pierdan a altas temperaturas.

Para los que están acostumbrados
a tomarse su cafecito a soplo, sorbo, soplo, sorbo, quiero contarles que, la OMS
(Organización Mundial de la Salud) recomienda no consumir bebidas ni alimentos
tan calientes, ya que pueden producir cáncer de esófago o cáncer de estómago. Las
bebidas de leche (ver https://jondech.com/2021/06/08/cafe-para-dummies-bebidas-del-mundo-2da-parte/
deben tener una temperatura en taza entre 55ºC y 65ºC.

¿Qué tipo de leche puedo usar para acompañar mi café?

Lo ideal es que la leche
sea pasteurizada o ultra pasteurizada que consiste en tratar la leche a altas
temperaturas en poco tiempo (golpe de calor) para eliminar las bacterias
contenidas en ella, manteniendo su calidad y sus propiedades. Las leches más
populares son:

Leche Entera: Es la que conserva todas sus propiedades, vitaminas, proteínas, etc.

Leche Deslactosada: La lactosa es el azúcar de la leche y llegaríamos a pensar que a este tipo de leche le quitan la lactosa y no es así, al consumir leche nuestro organismo produce lactasa, una enzima que desdobla la lactosa y la convierte en carbohidrato para ser asimilada por el cuerpo. En la leche deslactosada le agregan lactasa, es por eso que te parece mas dulce que una leche entera, ¿lo habías notado? viagra + alcool

Leche Descremada: La grasa es la responsable de darle sabor a la leche y entre más
baja sea más insípida será, esta leche es recomendada para las personas que
sufren de colesterol alto.

¿Y las leches vegetales?

Partamos del hecho que la
leche es de origen animal y para evitar confusión en su denominación, la Unión
Europea en 2013 prohíbe el uso de la palabra leche para estas bebidas vegetales,
por ello es común encontrar bebida vegetal con sabor a… soya, almendras, coco,
arroz, etc., pero, no son leches.

Últimamente se ve un
incremento en el consumo de estas bebidas vegetales que por mas que queramos
las conocemos como leches vegetales, además de la tendencia en combinarlas con
el café (insisto que son gustos), pero, para las bebidas de leche con ellas no
es una experiencia tan agradable, al tener bajo porcentaje de grasa y de proteína
no tiene buena consistencia (calidad de la espuma) ni persistencia (durabilidad
de la espuma), ¿pensaste que te iba a dejar con la duda de estas dos
palabritas?

Finalmente quiero
recordarte que debes preparar tus bebidas con cafés de calidad, con una
excelente agua (https://jondech.com/2021/06/17/el-agua-de-mi-cafe/)
y si vas a acompañarlo con leche, que también sea de excelente calidad, te lo
mereces.

Por favor no vuelvas a
hervir la leche, tu cuerpo te lo agradecerá.

Espero que sea de utilidad
este articulo y que me dejes en los comentarios cuál es tu bebida de leche
favorita.

Un abrazo para todos y me
les quito el sombrero.

Jon Dech