enmielado

El proceso Honey o enmielado ha desplazado los cafés lavados tradicionales debido al impacto en la huella hídrica y tratamiento de aguas residuales debido al poco consumo de agua en su proceso.

Tradicionalmente los cafés honeys se procesan de la siguiente manera: inicialmente, se recolectan los frutos del café, conocidos también como cerezas cuando están en su punto óptimo de maduración. Se despulpan, es decir, se separa la carnosidad del fruto de las dos semillas que por lo general contiene cada cereza. A veces se pueden encontrar una sola semilla (peaberry) o se pueden encontrar tres (triplets).

Al despulparse o descerezarse cada semilla queda recubierta de una capa
gelatinosa conocida como mucilago, se coloca a secar sin someterla al contacto
con agua como lo hacen con los cafés lavados tradicionales. Dependiendo del
tipo de secado (sol, sombra, semi sombra, ausencia de luz o mecánicamente a
través de un silo) y el tiempo de secado que puede variar entre 8 y 30 días se puede
producir: Yellow Honey, Red Honey o Black Honey.

Al secarse el café genera una capa llamada pergamino, conocida también como cáscara y dependiendo la forma de secado y el tiempo que se emplee para ello, el pergamino puede pigmentarse de una tonalidad amarilla, roja o negra, por lo general el pergamino es de un color beige o crema. El objetivo de secar el café es para obtener una humedad interna del grano de 10% al 12%.

Al trillarse el café pergamino, que consiste en retirar el pergamino y
dejar únicamente la almendra, sin importar el tipo de honey la almendra siempre
saldrá de color verde. El café verde también es conocido como café almendra o
café oro.

Después de la trilla pasa al proceso de clasificación (tamaño) donde
los granos mas grandes se catalogan como mallas superiores (17 y 18), las
mallas intermedias (15 y 16) para hacer mezclas y las mallas inferiores (14
hacia abajo) es considerado pasilla (defectos).

El café después de ser clasificado se selecciona para retirar los
granos defectuosos que puedan dañar la calidad y dejar solo las mejores
almendras.

Son cafés que se reconocen por ser muy dulces y generar notas frutales
diferentes a los cafés lavados tradicionales.

¿Entonces cual es la diferencia de nuestros honeys?

Don Fabio Rincón, ubicado en la “Finca Experimental Sendero Raíces” en
el municipio de Pandi, Cundinamarca a 1.650 msnm cultiva una variedad llamada
Colombia y produce 4 diferentes tipos de honey: white, yellow, red y black.

Todo inicia desde la recolección, él y su familia acompañado del personal agregado de la finca recogen los frutos en su mayoría cuando están en su punto óptimo de maduración (rojo cereza brillante). Clasifican las cerezas a través de un clasificador rotatorio circular (que el mismo fabricó) donde las cerezas mas grandes siguen el proceso y las mas pequeñas caen para ser utilizadas después para otra calidad de café mas baja.

Deposita el café cereza en unos contenedores llenos de agua y lo fermenta de 24 horas hasta 192 horas dependiendo del tipo de honey deseado.

Luego de este proceso de hidrofermentación en cereza pasa al proceso de despulpado, allí las semillas o almendras salen pigmentadas de color blanco, amarillo, rojo o negro (ver imagen).

Posteriormente deposita el café en mucilago a otros contenedores herméticos con válvula desgasificadora haciendo una fermentación anaeróbica de 36 horas (esto lo hace con todos los honeys). levitra sale

En el secado estabiliza el café inicialmente durante dos días en marquesina y los pasa a un silo mecánico (también construido por él) donde controla la temperatura y el tiempo de secado.

Después pasa el pergamino a una trilladora (que también él la construyo) y adicionalmente va clasificando el café por tamaño a través de unas mallas clasificadoras.

Se sienta a seleccionar defectos o despasillar el café en verde en una mesa en compañía de su esposa Claudia y en ocasiones con sus hijas cuando van de visita.

Este café es algo delicado, al tostarse los granos debemos tener en
cuenta que tiene demasiados azucares expuestos en su superficie y muchas veces
se queman antes de caramelizar sus azucares internos, en verdad es un poco
complicado, pero gracias a la consistencia de la calidad del café en verde
hemos podido desde hace un tiempo atrás estabilizar la curva de tostión y
garantizar la calidad de la bebida final.

Este año participamos con nuestros cafés en el 1er Concurso Nacional de
Marcas de Café Tostado donde obtuvimos el 9° lugar entre mas de 70 marcas
participantes en la categoría Procesos. Adicionalmente obtuvimos el 4° lugar en
la categoría de Exoticos también entre mas de 70 marcas con un café que de
cariño le decimos: “La Locura Verde”.

¿Locura Verde?

Este café se obtiene de la recolección de los frutos verdes, si, leíste
bien frutos verdes. A estos frutos inmaduros se les hace una hidrofermentación
de 360 horas, con una fermentación anaeróbica de 36 horas en mucilago, un
secado de 15 dias en marquesina y una estabilización de 25 dias, algo loco en
verdad. Fue puntuado en la competencia en 87,37 puntos y sus sabores son: uva
verde, pera, manzana verde y chocolate blanco.

Todos aquellos que deseen probar los cafés enmielados de Fabio Rincón pueden contactarnos para hacercelos llegar a la puerta de su casa.

Realmente es grato poder dar a conocer el proceso de un caficultor tradicional que le apostó a los cafés de especialidad y comenzó a recoger los frutos de su pasión, disciplina y esfuerzo.

Felicitaciones Don Fabio, me le quito el sombrero. Com, site de parapharmacie en ligne viagra pour homme pas cher, propose la livraison gratuite de vos produits parapharmaceutiques discount partout en France.