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Como leche para mi café.

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latte art en Jon Dech Coffee by Cristian García

“El cappuccino es el matrimonio perfecto del dulce de la leche
con el amargo del café”

Muchos años atrás escuchaba decir a los baristas esta frase repetidamente, y la realidad es que anteriormente se agregaba leche al café para esconder los sabores amargos de los cafés sobre tostados o el sabor de granos defectuosos que encontrábamos en él. En la actualidad lo que se pretende es potencializar los sabores a través del acompañamiento de la leche, y te lo explicaré de una manera fácil. Si en la etiqueta del café encuentras que en su perfil aparece: sabor a frutos rojos (lo sentirás tomando espresso, americano, tinto o en café filtrado, ver https://jondech.com/2021/06/01/cafe-para-dummies-bebidas-del-mundo-1ra-parte/) y decides acompañarlo con leche caliente en un latte o cappuccino, su sabor y textura te hará recordar un yogurt de mora, o tal vez, un dulce de leche  de frutos rojos o quizás un mousse de fresa.

“La leche solo es para los terneros”

Cristian García – Instructor Latte Art
Coffee Studio Colombia

Aunque los seres humanos
somos los únicos mamíferos que después de pasar la etapa de lactancia seguimos
consumiendo leche, es cuestión de gustos (algunos apoyan el consumo, otros no, aquí
no peleamos con nadie).

La leche es una gran
fuente de Calcio, Vitaminas (A, D y complejo B) aunque al desnaturalizarse
(hervirse) puede afectar notablemente la salud de la persona que la consume
frecuentemente. Si traes una taza de café para seguir leyendo, te lo explicaré más
adelante.

Antes se decía que la
mejor leche era la que salía directamente de la fabrica (vaca) y debía hervirse
para poder ser consumida, con relación a esto, antes los pastos que consumían las
vacas eran de mayor calidad y no eran regados con aguas residuales ni sometidos
a tantos productos químicos como herbicidas o plaguicidas.

Tal vez para la persona
acostumbrada a tomar leche cruda no le haga daño, pero para los que no estamos
acostumbrados es un alimento letal.

Al desnaturalizarse la
leche (hervirse) degrada sus azucares naturales, es por ello que una leche
hervida es insípida con relación a una leche fresca (en bolsa o caja de
cartón). Adicionalmente desdobla la proteína hasta romperla haciendo que la
calidad de su textura, persistencia y consistencia sea muy baja con relación a
una leche correctamente espumada (cremada, texturizada, en verdad les digo, yo
no peleo con nadie, llámenla como prefieran).

Aunque la dulzura en una
bebida de leche se soluciona agregándole azúcar o saborizante y no nos importe
la figurita en la superficie (latte art), es un tema de salud, y es una
obligación ética y moral de nosotros los baristas con los clientes.

El café por venir de una
fruta al igual que el vino posee taninos, la leche al desnaturalizarse genera aminoácidos,
la combinación de estos dos produce Tanatos.

Los tanatos son unos
compuestos químicos que el organismo no puede disolver, adicionalmente son los
responsables en su mayoría de la aparición de los famosos cálculos, y cuando tienes
cálculos el médico te prohíbe el café y el responsable es la combinación de lo
antes mencionado.

Ejemplo de estos Tanatos
son los siguientes:

Tanato de Caseína: Utilizado en la elaboración y maduración de quesos.

Tanato de Fibrina: puede producir problemas en la coagulación de la sangre y al degenerarse producir cáncer.

Tanato de Lactoalbúmina: Utilizado para elaborar maquillaje, teñir
telas, hacer medicamentos y es el principal insumo para hacer la pintura con la
que pintamos las paredes de nuestras casas.

Pido disculpas por el
anterior episodio de terror sobre la leche, pero quiero concientizarlos sobre
no hervir la leche, una gran tradición en nuestros hogares.

¿Cuál es la temperatura ideal de la leche para consumirla?

La leche debe tener un rango
de temperatura entre 4ºc (refrigeración) hasta un máximo de 70ºC
(desnaturalización), en el caso del espumado, cremado, texturización, emulsión,
como gusten llamarlo, he oído hasta el término: “porcelanización de la leche,
porque queda de un blanco perla similar al de la porcelana”, sigo insistiendo,
no peleo con nadie.

Espumado / Cremado / Texturización / Vaporización

Bueno espero que estés
tomando cafecito para seguir leyendo, aun estas a tiempo de prepararte otro
café más.

En este proceso de
espumado (yo le digo así) al inyectarle aire caliente (vapor) a las moléculas de
la proteína se generan microburbujas que darán a la leche volumen haciendo que
crezca, a partir de los 38ºC esta proteína empieza a desdoblarse, pero sigue
manteniendo su consistencia, y después de los 70ºC ya sabemos que pasa.

Por otra parte, la
temperatura hace que se degraden los azucares naturales de la leche y se
`pierdan a altas temperaturas.

Para los que están acostumbrados
a tomarse su cafecito a soplo, sorbo, soplo, sorbo, quiero contarles que, la OMS
(Organización Mundial de la Salud) recomienda no consumir bebidas ni alimentos
tan calientes, ya que pueden producir cáncer de esófago o cáncer de estómago. Las
bebidas de leche (ver https://jondech.com/2021/06/08/cafe-para-dummies-bebidas-del-mundo-2da-parte/
deben tener una temperatura en taza entre 55ºC y 65ºC.

¿Qué tipo de leche puedo usar para acompañar mi café?

Cata de Leches – Certificación SCA Barista Skills Intermediate

Lo ideal es que la leche
sea pasteurizada o ultra pasteurizada que consiste en tratar la leche a altas
temperaturas en poco tiempo (golpe de calor) para eliminar las bacterias
contenidas en ella, manteniendo su calidad y sus propiedades. Las leches más
populares son:

Leche Entera: Es la que conserva todas sus propiedades, vitaminas, proteínas, etc.

Leche Deslactosada: La lactosa es el azúcar de la leche y llegaríamos a pensar que a este tipo de leche le quitan la lactosa y no es así, al consumir leche nuestro organismo produce lactasa, una enzima que desdobla la lactosa y la convierte en carbohidrato para ser asimilada por el cuerpo. En la leche deslactosada le agregan lactasa, es por eso que te parece mas dulce que una leche entera, ¿lo habías notado? viagra + alcool

Leche Descremada: La grasa es la responsable de darle sabor a la leche y entre más
baja sea más insípida será, esta leche es recomendada para las personas que
sufren de colesterol alto.

¿Y las leches vegetales?

Partamos del hecho que la
leche es de origen animal y para evitar confusión en su denominación, la Unión
Europea en 2013 prohíbe el uso de la palabra leche para estas bebidas vegetales,
por ello es común encontrar bebida vegetal con sabor a… soya, almendras, coco,
arroz, etc., pero, no son leches.

Últimamente se ve un
incremento en el consumo de estas bebidas vegetales que por mas que queramos
las conocemos como leches vegetales, además de la tendencia en combinarlas con
el café (insisto que son gustos), pero, para las bebidas de leche con ellas no
es una experiencia tan agradable, al tener bajo porcentaje de grasa y de proteína
no tiene buena consistencia (calidad de la espuma) ni persistencia (durabilidad
de la espuma), ¿pensaste que te iba a dejar con la duda de estas dos
palabritas?

Finalmente quiero
recordarte que debes preparar tus bebidas con cafés de calidad, con una
excelente agua (https://jondech.com/2021/06/17/el-agua-de-mi-cafe/)
y si vas a acompañarlo con leche, que también sea de excelente calidad, te lo
mereces.

Por favor no vuelvas a
hervir la leche, tu cuerpo te lo agradecerá.

Espero que sea de utilidad
este articulo y que me dejes en los comentarios cuál es tu bebida de leche
favorita.

Un abrazo para todos y me
les quito el sombrero.

Jon Dech

Cold Brew, la bebida que rompió la tradición.

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“No es lo mismo preparar un café y dejarlo enfriar que prepararlo en frio”

Cuando pensamos en un café en una mañana fría inmediatamente
queremos sujetar la taza con las dos manos para calentarlas, pero aplica solo a
los cafés que se preparan con agua caliente y ya te voy a explicar.

El cold brew es una extracción de café en frio, que se conserva
en frio y se sirve frío. Esta bebida, o mejor, esta forma de preparar café consiste
en utilizar agua fría, agua a temperatura ambiente, hielo o una mezcla de
ellas. El café al tener contacto con el agua a una temperatura tan baja
necesita mas tiempo de extracción que en las otras formas de preparación, es
por ello que la duración de la extracción del cold brew puede variar de 4 horas
a 24 horas generalmente.

Aprovecho para recordarte que la calidad de la bebida también dependerá de la calidad del café y de la calidad del agua (tal vez te interese https://jondech.com/2021/06/17/el-agua-de-mi-cafe/)

¿Entonces preparo el café hoy y me lo tomo mañana?

Como el proceso es tan demorado y como buenos amantes del café
somos tan impacientes, el cold brew nos ayuda a valorar la espera. Después de
preparado el cold brew debe almacenarse en un recipiente oscuro para evitar su
deterioro por la luz, este recipiente debe ser hermético para evitar la
oxidación por el ingreso de oxigeno y debe permanecer refrigerado para evitar
su deterioro por cambios en la temperatura.

Existen varias formas de preparar el café en frio, y antes de explicarlo quisiera darte tiempo para ir a prepararte un cafecito, si ya lo tienes entonces continua leyendo. (Tal vez te interese leer https://jondech.com/2021/06/08/cafe-para-dummies-bebidas-del-mundo-2da-parte/ para conocer más bebidas frías)

Café con hielo: Esta preparación consiste en enfriar un café ya preparado con agua caliente, por lo general se utiliza un café mas concentrado para que al contacto con el hielo no nos quede aguado.

Café enfriado con hielo

Café Helado Japonés (Iced
Coffee): Tal
vez escuchaste el v60 frio o la chemex fría y estas preparaciones se basan en
esta forma de preparación. Mientras se está agregando el agua caliente al café,
la extracción va cayendo poco a poco a una base hecha con cubos de hielo, los
cuales por la temperatura se van disolviendo e integrando con la extracción de café.
Debemos tener en cuenta que el hielo (agua solida) hará parte del agua que
necesitaras para hacer la bebida, por ende, se debe utilizar menos agua con la misma
cantidad de café con relación a la utilizada para una preparación con agua
caliente, ya que el hielo hará parte de la bebida. Espero no sea confuso lo anterior.

V60 Frío

Cold Brew: Existen dos formas de prepararlo,
por inmersión o por filtración. Recordemos que la inmersión
es cuando el café tiene contacto directo con el agua y la filtración es cuando
el agua pasa a través del café.

Torre de extracción en Frío
  • En la inmersión tu puedes controlar directamente el tiempo de contacto y decidir cuando detener la extracción. La recomendación es filtrar la bebida antes de almacenarla a través de un filtro de papel.
  • En la filtración, el tiempo de extracción puede variar dependiendo la temperatura ambiente del lugar en la que se realiza la preparación, aunque si puedes regular el intervalo entre gota y gota y acortar o extender el tiempo de contacto.

En el cold brew podemos encontrar dos variaciones: el concentrado o extracto en el cual
utilizo menos agua y más café o la bebida
diluida ya lista para consumir, es decir más agua menos café.

Concentrado de Cold Brew y Bebida de Cold Brew
  • Con el concentrado podemos dejar volar nuestra imaginación y preparar, limonadas de café, cocteles sin licor, cocteles con licor, con leche o simplemente con soda.
  • En cambio, con la bebida diluida lista para el consumo, podemos utilizarla antes de hacer ejercicio, ya que te da energía, o después de hacer ejercicio `para recuperarte más rápidamente.

¿Pero qué tiene de especial el Cold Brew?

En el Cold Brew se resaltan algunos atributos que posiblemente pueden pasar desapercibidos en una preparación en caliente. Al pasar el tiempo después de ser preparado el cold brew los azucares naturales del café se van fermentando, logrando producir en ocasiones notas alicoradas, pero también, puede producir levaduras toxicas no aptas para el consumo.

Cold Brew en Jon Dech Coffee

Las siguientes son algunas características de esta bebida refrescante:

  1. Acidez: Esta bebida resalta mucho el amarguito rico del café y el cuerpo. Tiene un 50% a 67% menos de acidez que un café preparado con agua caliente, según un estudio realizado por Toddy. duree efficacite levitra
  2. Dulzura: debido a su menor acidez la concentración de azucares es mas alta que en una bebida preparada tradicionalmente.
  3. Contenido de Antioxidantes: En el proceso de tueste se pierde gran cantidad de antioxidantes del café verde y en la preparación del café con agua caliente otros tantos, el cold brew al prepararse con agua a temperaturas bajas conserva antioxidantes más que la preparación con agua caliente.
  4. Utilidad: Se puede producir por lotes y mantenerlo en refrigeración de 15 a 30 días, siempre y cuando este bien conservado y almacenado. Puedes hacer cold brew y emvasarlo en botellas pequeñas e ir consumiendo una a diario.

El Cold Brew es una
bebida que se abre camino dentro del mundo de las bebidas de café y está
obteniendo gran aceptación entre los jóvenes, incluidos los jóvenes de corazón como
yo, adicionalmente desafía el antiguo proverbio turco:

“El café debe ser caliente como el infierno, negro como el
diablo, puro como el ángel y dulce como el amor. “ – Charles Maurice de
Talleyrand.  

Espero que sea de utilidad este articulo y que me dejes en los comentarios
qué experiencias tienes con el cold brew.

Un abrazo para todos y me les quito el sombrero.

Jon Dech

¿Realmente tienes una cafetera ideal para tu café y sabes usarla?

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preparación en Aeropress

Todos sin
importar la hora en que nos levantemos vamos en busca de una taza de café para
iniciar nuestro alistamiento a la rutina diaria.

En este post
pretendo darte unos tips para que mejores la preparación de café (aunque sigas
dormido).

Hay varias
formas de extraer el café (sistemas) y diferentes tipos de cafeteras (métodos),
seré lo más claro posible para que le saques provecho a tu cafetera o cambies
la que tienes por una que se acople mas a tu ritmo de vida.

Existen 3 sistemas de extracción:

  • Inmersión: Es cuando se mantiene siempre contacto directo entre el café y el agua, ejemplo claro tenemos la French Press o Prensa Francesa.
Cafecito en Prensa Francesa
  • Filtración: Es cuando el agua pasa a través de la cama de café por acción de la gravedad y tarde o temprano el total del agua agregada pasa por el café, aplica en todos los conos de goteo o cafeteras por gravedad, por ejemplo, v60, melitta, kalitta, chemex, etc.
Preparación en Melitta
  • Presión: Es aquel que obliga al agua a pasar a través de la cama de café con una fuerza adicional a la de la gravedad, la maquina de espresso es ejemplo de ello.
Preparación en máquina de espresso

¿Pero, el aeropress? ¿El sifón japonés? ¿La moka?

Bueno pues resulta que hay métodos (cafeteras) que son híbridos, es decir, combinan dos sistemas de extracción. Para darte un ejemplo de ello piensa en el Aeropress, este método combina el sistema de inmersión y la presión. Ahora, ¿cuál crees que son los sistemas que combinan el sifón japonés, la moka, o la clever? Si sabes la respuesta escríbela en los comentarios.

Ya que sabemos como funcionan las cafeteras, te voy a explicar como sacarle provecho a las que por lo general se encuentran en nuestros hogares, pero primero ve a la cocina por un cafecito, para que después al aplicar estos tips veas la diferencia.

Iniciemos con unos tips generales.

  1. LA CAFETERA NO HACE MILAGROS. Lo primordial para obtener una excelente taza de café, es utilizar un excelente café tostado para prepararlo, entre mas fresco mejor.
  2. EL AGUA DEBE SER DE CALIDAD: El 98% de la bebida es agua, entonces es importante utilizar agua filtrada o embotellada. (Tal vez te interese https://jondech.com/2021/06/17/el-agua-de-mi-cafe/ )
  3. PRECALIENTA, NO RECALIENTA: Es preferible precalentar las tazas, la cafetera o los filtros y no recalentar la bebida (hace daño, sigue leyendo).
  4. FILTRA LA BEBIDA: Si te incomodan esas pequeñas partículas que salen al fondo de tu bebida y te ponen a escupirlas, es mejor que filtres la bebida, puedes utilizar un filtro de papel, de tela o metálico.
  5. PREPARA SOLO LO QUE VAS A TOMAR: Evita hacer grandes porciones de café para toda la mañana e ir recalentando, si lo haces modificas el ph de la bebida y es donde aparece la indigestión, el malestar estomacal, la acidez, el reflujo, entre otras.

Las cafeteras mas usadas en nuestros hogares ya sea por tradición o simplemente porque si, son las siguientes:

La olleta (olla)

El método mas
popular y tradicional en Colombia donde se prepara el tinto (tal vez te
interese https://jondech.com/2021/06/10/el-tinto-entre-amores-y-odios/
)

Recomendaciones:

  • No hierva el café con el agua
  • Utilice molienda media fina
  • Filtre la bebida
  • Procure no prepararlo con panela

Cafetera Moka

También conocida
como Cafetera Italiana, Greca o Macchinetta, se agrega el agua en el recipiente
inferior hasta la válvula de seguridad, se agrega café molido en el filtro y se
coloca sobre el recipiente inferior y finalmente se enrosca la parte superior,
(ojalá no suene confuso).

Se coloca al
fuego hasta que el agua llegue a punto de ebullición y pase del recipiente
inferior al recipiente superior a través de la cama de café. Aclaro que el
recipiente superior tiene un filtro metálico en su base.

Recomendaciones:

  • Utilice molienda media fina
  • Agregue una pequeña capa de agua al interior del
    recipiente superior (evitara que las primeras gotas se evaporen y dejen en la
    bebida un sabor a quemado)
  • Deje la tapa abierta del recipiente superior
    mientras calienta el agua y sube a través de la cama de café, cuando empiece a
    salir ya la bebida filtrada en la parte superior apague la fuente de calor y
    tape el recipiente superior, esta solita terminará de filtrar la bebida.

Cafetera Eléctrica:

Es la mas
practica de las cafeteras, solo colocas el café, tapas, enciendes y esperas.

Recomendaciones:

  • Lava muy bien el filtro antes y después de
    usarla, así evitas que el café adapte sabores u olores extraños.
  • Utiliza molienda media o media gruesa. viagra ou levitra
  • Al terminar de filtrar el café apague la
    cafetera, evitarás que se recaliente la bebida.

Muchas veces hemos perjudicamos un excelente café por una mala preparación, espero estos tips te sirvan para mejorar el café con el que inicias a batallar el día.

Déjame tu
comentario sobre cuál cafetera usas y por qué .

Por último, disfruta
del cafecito que tienes en tus manos y recuerda que la cultura de café se
construye taza a taza.

Me les quito
el sombrero,

JON DECH

Café para Dummies: Bebidas del mundo 1ra Parte

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¿Alguna vez entraste a una tienda de café y quedaste “plop” por todas las bebidas que tenían en su menú y no supiste cual escoger?

A continuación,
te mostraremos las diferentes bebidas que puedes encontrar en diferentes países
y el nombre al qué hace referencia. Si sabes alguna otra escríbela en los
comentarios.

Para que
sea más fácil la interpretación de las bebidas las hemos dividido en cinco partes:
Tipos de espresso, Tipos de café negro, bebidas de leche, bebidas frías y
bebidas propias o de autor.

En este
primer artículo encontrarás las dos primeras categorías, tipos de espresso y
tipos de café negro, así que trae tu bebida favorita y ve marcando las que
conoces y las que no.

El espresso es la base de la mayoría de bebidas que encontramos en la tienda por no decir todas, es una bebida corta de café que se toma en uno o dos sorbos ya que su volumen es de 25ml a 35ml incluyendo crema, es decir, una onza. El espresso surge en Italia buscando la necesidad de reducir el tiempo que utilizaban los empleados a la hora de tomar café ya que eran demasiado largos, pero esa será otra historia que les contaré después.

  1. Espresso single o sencillo: su sabor debe ser balanceado entre el dulce, acido y amargo.
  2. Ristretto: Significa “restringido” en italiano (corto), su sabor predominante es la acidez acompañada de dulzor, poco se siente el sabor amargo y es mas concentrado e intenso que los otros tipos de espresso.
  3. Lungo: Significa “largo” en italiano, su sabor predominante es el amargo acompañado de acidez, poco se siente el sabor amargo y es el más ligero de los tipos de espresso.
  4. Doppio: Significa “doble” en italiano. Se sirve una extracción doble (doble espresso) en una taza, puede pedirse también un “doppio ristretto”, es decir un espresso doble corto en una sola taza.
  5. Cortado: Proveniente del País Vasco, España. Al espresso se le corta su intensidad agregándole una pequeña porción de leche con poca espuma.
  6. Piccolo: Significa “pequeño” en italiano, también se puede reconocer como Piccolo latte (pequeño latte), se sirve en una taza de 3oz a 4oz, “una parte de espresso y dos partes de leche texturizada con una capa de espuma sedosa en la parte superior” según Sasa Sestic, Campeón Mundial de Baristas 2015.
  7. Macchiato: Significa “manchado” en italiano, dicen por ahí que un mesero diferenció los espressos que llevaban leche manchando con un poco de espuma en su superficie y saber cuáles tenían y cuáles no.
  8. Espresso Bombón: En un envase de vidrio se agrega una base de leche condensada y se vierte el espresso encima quedando visualmente por capas. También lo puedes encontrar como “café goloso” o “café biberón”
  9. Espresso Romano: A un espresso se le agrega azúcar y una rodaja de limón o el zumo del mismo, o tan solo unas gotas de este. Suele variar y funciona muy bien con cualquier cítrico (naranja, mandarina, etc.)
  10. Espresso Panna:  En italiano significa espresso con crema. Es un espresso sencillo o doble cubierto de nata montada (crema de leche batida).

Bueno,
ahora pasamos a las bebidas de café negro y la mayoría de ellas se basa en el
café americano, y aprovecho para contarles su historia.

Resulta que, en la segunda guerra mundial, a los soldados americanos el espresso les parecía una bebida demasiado intensa, por tal razón siempre pedían agua para bajar su concentración y fuera más fácil consumirla. viagra test Al ingresar a las cafeterías los soldados en Italia y pedir un café, los italianos lo servían y le decían: “ahí está su café americano”.

  1. Café Americano: Bebida de baja concentración de café de 8oz a 10oz (aunque puede variar)
  2. Tinto Colombiano: Bebida de café mas intensa que un americano y mas suave que un espresso, su volumen es de 4oz a 5oz.
  3. Chaqueta: Es un tinto endulzado con panela.
  4. Campesino: Es un tinto endulzado con panela y saborizado con limón o con especias (anís, clavo, canela, etc.)
  5. Café Cubano: Es un café pequeño muy concentrado endulzado con azúcar morena y a veces con algún tipo de especias.
  6. Carajillo: Es un café con algún tipo de licor destilado (ron, aguardiente, coñac, brandy o whisky). Se cree que durante la Guerra de Cuba se les suministraba a los soldados españoles un café adulterado con ron para darles el empuje necesario para luchar, es decir, un ‘pequeño coraje’ o corajillo, de ahí su nombre.
  7. Café Turco: Se prepara con un molido bastante fino casi como si fuera polvo y se agrega junto con el agua, azúcar y especias en un recipiente de cobre llamado cezve o ibrik al igual que su bebida. Se lleva a tres hervores ya que cada uno tiene un significado y se sirve en unas tazas sin asa. Dicen que cada vez que se recibe una taza de este café, se debe cuarenta años de agradecimiento a la persona que se la brindo.
  8. Long Black: Bebida típica de Australia y Nueva Zelanda, en una taza de 4oz se agrega agua caliente y un espresso doble. Es similar al americano, pero mucho más concentrado por su tamaño. Commandez facilement en ligne des asgg.fr/ médicaments sans ordonnance et des cosmétiques, puis recevez-les directement à votre domicile.
  9. Red Eye Coffee: Café filtrado más un espresso.
  10. Black Eye Coffee: Café filtrado más doble espresso.
  11. Dead Eye Coffee: Café filtrado más triple espresso.

Bueno
creo que ya me voy por otra tacita de café, espero les haya gustado este
recorrido por las diferentes bebidas del mundo, no se pierdan el segundo
articulo que ya está en el horno.

Gracias
a esta investigación aprendí mucho mas de este maravilloso mundo del café y
espero que les sirva en algún momento al escoger una bebida en alguna tienda de
café.

Espero
sus comentarios y no olviden que la cultura de café se construye taza a taza.

Me les quito el sombrero,

Jon Dech

Los cafés enmielados o honeys, una nueva tendencia en los cafés de especialidad

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El proceso Honey o enmielado ha desplazado los cafés lavados tradicionales debido al impacto en la huella hídrica y tratamiento de aguas residuales debido al poco consumo de agua en su proceso.

Tradicionalmente los cafés honeys se procesan de la siguiente manera: inicialmente, se recolectan los frutos del café, conocidos también como cerezas cuando están en su punto óptimo de maduración. Se despulpan, es decir, se separa la carnosidad del fruto de las dos semillas que por lo general contiene cada cereza. A veces se pueden encontrar una sola semilla (peaberry) o se pueden encontrar tres (triplets).

peaberry, caracol o caracolillo triplets, triangulos o pachas ph @highqualitycoffeeco
ph @highqualitycoffeeco

Al despulparse o descerezarse cada semilla queda recubierta de una capa
gelatinosa conocida como mucilago, se coloca a secar sin someterla al contacto
con agua como lo hacen con los cafés lavados tradicionales. Dependiendo del
tipo de secado (sol, sombra, semi sombra, ausencia de luz o mecánicamente a
través de un silo) y el tiempo de secado que puede variar entre 8 y 30 días se puede
producir: Yellow Honey, Red Honey o Black Honey.

Yellow Honey – Red Honey – Black Honey

Al secarse el café genera una capa llamada pergamino, conocida también como cáscara y dependiendo la forma de secado y el tiempo que se emplee para ello, el pergamino puede pigmentarse de una tonalidad amarilla, roja o negra, por lo general el pergamino es de un color beige o crema. El objetivo de secar el café es para obtener una humedad interna del grano de 10% al 12%.

Al trillarse el café pergamino, que consiste en retirar el pergamino y
dejar únicamente la almendra, sin importar el tipo de honey la almendra siempre
saldrá de color verde. El café verde también es conocido como café almendra o
café oro.

Después de la trilla pasa al proceso de clasificación (tamaño) donde
los granos mas grandes se catalogan como mallas superiores (17 y 18), las
mallas intermedias (15 y 16) para hacer mezclas y las mallas inferiores (14
hacia abajo) es considerado pasilla (defectos).

El café después de ser clasificado se selecciona para retirar los
granos defectuosos que puedan dañar la calidad y dejar solo las mejores
almendras.

Son cafés que se reconocen por ser muy dulces y generar notas frutales
diferentes a los cafés lavados tradicionales.

¿Entonces cual es la diferencia de nuestros honeys?

Don Fabio Rincón, ubicado en la “Finca Experimental Sendero Raíces” en
el municipio de Pandi, Cundinamarca a 1.650 msnm cultiva una variedad llamada
Colombia y produce 4 diferentes tipos de honey: white, yellow, red y black.

fruto de café cereza rojo brillante
Cereza rojo brillante variedad Colombia

Todo inicia desde la recolección, él y su familia acompañado del personal agregado de la finca recogen los frutos en su mayoría cuando están en su punto óptimo de maduración (rojo cereza brillante). Clasifican las cerezas a través de un clasificador rotatorio circular (que el mismo fabricó) donde las cerezas mas grandes siguen el proceso y las mas pequeñas caen para ser utilizadas después para otra calidad de café mas baja.

Seleccionador Rotatorio Circular de Café Cereza

Deposita el café cereza en unos contenedores llenos de agua y lo fermenta de 24 horas hasta 192 horas dependiendo del tipo de honey deseado.

Luego de este proceso de hidrofermentación en cereza pasa al proceso de despulpado, allí las semillas o almendras salen pigmentadas de color blanco, amarillo, rojo o negro (ver imagen).

Posteriormente deposita el café en mucilago a otros contenedores herméticos con válvula desgasificadora haciendo una fermentación anaeróbica de 36 horas (esto lo hace con todos los honeys). levitra sale

tanque hermético con válvula desgasificadora
tanque hermético con válvula desgasificadora

En el secado estabiliza el café inicialmente durante dos días en marquesina y los pasa a un silo mecánico (también construido por él) donde controla la temperatura y el tiempo de secado.

Secado de café en marquesina - Curso de Procesos en Finca
Secado de café en marquesina – Curso de Procesos en Finca

Después pasa el pergamino a una trilladora (que también él la construyo) y adicionalmente va clasificando el café por tamaño a través de unas mallas clasificadoras.

Trilladora de Café - Curso de Procesos en Finca
Trilladora de Café – Curso de Procesos en Finca

Se sienta a seleccionar defectos o despasillar el café en verde en una mesa en compañía de su esposa Claudia y en ocasiones con sus hijas cuando van de visita.

Selección de defectos del café en verde (despasillar)
Selección de defectos del café en verde (despasillar)

Este café es algo delicado, al tostarse los granos debemos tener en
cuenta que tiene demasiados azucares expuestos en su superficie y muchas veces
se queman antes de caramelizar sus azucares internos, en verdad es un poco
complicado, pero gracias a la consistencia de la calidad del café en verde
hemos podido desde hace un tiempo atrás estabilizar la curva de tostión y
garantizar la calidad de la bebida final.

1er Campeonato Nacional de Marcas de Café Tostado 2020
1er Campeonato Nacional de Marcas de Café Tostado 2020

Este año participamos con nuestros cafés en el 1er Concurso Nacional de
Marcas de Café Tostado donde obtuvimos el 9° lugar entre mas de 70 marcas
participantes en la categoría Procesos. Adicionalmente obtuvimos el 4° lugar en
la categoría de Exoticos también entre mas de 70 marcas con un café que de
cariño le decimos: “La Locura Verde”.

¿Locura Verde?

Este café se obtiene de la recolección de los frutos verdes, si, leíste
bien frutos verdes. A estos frutos inmaduros se les hace una hidrofermentación
de 360 horas, con una fermentación anaeróbica de 36 horas en mucilago, un
secado de 15 dias en marquesina y una estabilización de 25 dias, algo loco en
verdad. Fue puntuado en la competencia en 87,37 puntos y sus sabores son: uva
verde, pera, manzana verde y chocolate blanco.

Todos aquellos que deseen probar los cafés enmielados de Fabio Rincón pueden contactarnos para hacercelos llegar a la puerta de su casa.

Realmente es grato poder dar a conocer el proceso de un caficultor tradicional que le apostó a los cafés de especialidad y comenzó a recoger los frutos de su pasión, disciplina y esfuerzo.

Felicitaciones Don Fabio, me le quito el sombrero. Com, site de parapharmacie en ligne viagra pour homme pas cher, propose la livraison gratuite de vos produits parapharmaceutiques discount partout en France.

Qué es el Coffee Skills Program de SCA?

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Empecemos por saber primero que es SCA y luego en qué consiste el Coffee Skills Program. Antes existían dos importantes asociaciones en el mundo del café cuyo pilar era similar, la educación. Así es cómo encontrábamos la SCAA (Specialty Coffee Association of America) y la SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). Aunque su propósito era el mismo manejaban diferentes sistemas de enseñanza en las habilidades del café, por lo tanto, duraron un año unificándose para crear la SCA (Specialty Coffee Association) y el modelo educativo lo llamaron Coffee Skills Program.

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Aunque el Coffee Skills Program esta basado en un sistema formativo lo que pretende es estandarizar los procesos a través de certificaciones en diferentes áreas del café.

El Coffee Skills Program se divide en cinco módulos: Barista Skills, Brewing Skills, Green Coffee, Roasting & Sensory Skills. Cada uno de estos módulos tiene tres niveles y cada uno de ellos tiene un puntaje: Foundation (5 pts), Intermediate (10 pts) & Professional (25 pts). Adicionalmente tiene un nivel introductorio llamado Introduction to Coffee (10 pts).

Al completar 100 puntos sin importar los módulos que tomes o el tiempo que tardes para lograrlo recibes el máximo reconocimiento de la industria, el SCA Coffee Diploma. Aprovecho para aclarar que por recibir este diploma no te conviertes en certificador de SCA.

Y cómo me hago trainer? Para ser AST (Authorised SCA Trainer) debes tener mínimo el nivel Professional en alguna de las modalidades, esperar 3 meses para aspirar a convertirte en certificador y estar pendiente de la pagina de SCA para conocer fechas de los próximos cursos de AST https://sca.coffee/education/trainers (si piensas hacerlo con recursos propios, empieza a ahorrar desde ahora).

Y cómo me certifico? Puedes buscar en la pagina de SCA y filtrar por tu país, curso, nivel o modalidad (presencial / virtual) https://scae.com/training-and-education/course-finder.

Si estás en Colombia escríbenos a coffeestudio@jondech.com, actualmente podemos certificar en Barista Skills & Brewing Skills y próximamente en Sensory Skills & Roasting.

Por último te dejamos un video que hicimos hace un tiempo resumiendo un poco lo que es una Certificación de SCA, gracias por tus comentarios. test viagra cialis levitra

 

 


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